Geschmacksverstärker aus der Natur

Wildkräuter - Boten des Frühlings

Lange bevor man mit der Kräuterernte im eigenen Garten beginnen kann, ist Wildkräutersaison: Von Ende März bis Anfang Mai schmecken Löwenzahn, Sauerampfer, Bärlauch & Co. am besten. Lange wurden sie als Unkraut verschmäht und fristeten ihr Dasein im Verborgenen, doch in letzter Zeit werden sie von Feinschmeckern neu entdeckt.

Von Anja Lehner

Wildkräuter bringen Frische und Aroma in die Küche, sie duften nach Frühling und Sommer. Sie laden in der Küche zum Experimenten ein und geben selbst einfachen Gerichten den letzten Pfiff. Wildkräuter sind aber auch gesund, denn sie helfen Salz zu sparen und reichern die Nahrung mit Vitaminen und Mineralien an. Sie enthalten zudem Wirkstoffe (vor allem ätherische Öle, Bitterstoffe, Flavonoide, Gerb- und Schleimstoffe), die wichtige Körperfunktionen unterstützen.

Bärlauch
Die lanzettförmigen Blätter des Bärlauchs wachsen in feuchten Wäldern und strömen einen starken Knoblauchgeruch aus. Auch ihr Geschmack erinnert an Knoblauch, ist jedoch feiner und nicht ganz so intensiv. Klein gehackt, passt Bärlauch zu Salaten und Saucen; er gibt Suppen, Aufläufen und Kartoffelgerichten den letzten Pfiff. Er verfeinert Frischkäsezubereitungen, lässt sich hervorragend zu Pesto verarbeiten und ergibt dann mit Reis ein raffiniertes Risotto.
Wegen der Verwechslungsgefahr mit den giftigen Maiglöckchen sollte man beim Sammeln stets eine Riechprobe machen. Bärlauch wirkt leicht antiseptisch, verdauungsfördernd und blutdrucksenkend.

Sauerampfer
Den Sauerampfer mit seinen charakteristischen rötlichen Stielen findet man auf feuchten Wiesen. Die jungen Blätter schmecken mit Zwiebeln gedünstet als Wildgemüse; fein gehackt, geben sie Frischkäse, Quark und Salaten eine herb-frische Note. Sauerampfer ist ein Hauptbestandteil der traditionellen Frankfurter Grünen Sauce, die besonders gut zu Kartoffeln, zu Lammbraten und zu Fischgerichten passt.
Sauerampfer hat einen hohen Gehalt an Oxalsäure und sollte daher von Nierenkranken und bei rheumatischen Erkrankungen nur in geringen Mengen verzehrt werden. Sauerampfer wirkt appetitanregend, harntreibend und auch blutreinigend.

Löwenzahn
Löwenzahn ist so gut wie überall zu finden. Man sollte ihn jedoch nicht an Acker- und Straßenrändern oder auf beweideten Wiesen pflücken – hier könnte die Schadstoffbelastung zu hoch sein. Die jungen Blättchen haben einen feinen, zartbitteren Geschmack; sie können wie Spinat zubereitet oder roh als Salat verzehrt werden. Löwenzahn passt zu fast allen Kräuterzubereitungen. Die geschlossenen Knospen dienen als Kapernersatz. Löwenzahn enthält viel Eisen und hat eine harntreibende Wirkung.

Brennessel
Die Brennessel wächst an Wegrändern, auf Ödland und als Unkraut im Garten. Die jungen, zarten Blättchen sind ein schmackhafter Spinatersatz. Fein gehackt, würzen sie Kräutermayonnaisen, Salate, Suppen und Saucen, Schmorgerichte und Kartoffelbrei. Die Blätter sollten immer kurz blanchiert werden, um die Giftstoffe in ihren Brennhärchen unschädlich zu machen. Brennesseln wirken harntreibend und blutreinigend.

Veilchen und Gänseblümchen
Zwei weitere Frühlingsboten, Veilchen und Gänseblümchen, sind nicht allein ein Gaumen-, sondern auch ein Augenschmaus. Ihre essbaren Blüten setzen im Salat appetitliche Farbakzente. Die Gänseblümchen schmecken leicht nussartig und können – eingelegt wie Kapern – verwendet werden. Veilchenblüten haben ein leicht süßliches Aroma. Sie passen frisch gut zu Obstsalat; kandiert sind sie eine dekorative Garnierung für Kuchen und Torten.